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世界三大珍饈的黑松露,雲南人居然用來餵豬?

說個冷知識。

世界三大珍饈中被譽為“餐桌上的鑽石”的黑松露,是雲南人以前用來餵豬的!

世界三大珍饈的黑松露,雲南人居然用來餵豬?

是的,你沒聽錯,這個與鵝肝、魚子醬齊名的珍貴食材在雲南人看來就是那麼低賤~

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黑松露在雲南有個別稱,叫豬拱菌。松露中含有雄甾烯酮,這種常見於公豬口水中的物質,是能誘發母豬發情的豬荷爾蒙,很多農村放養豬的時候,豬能哄出來一堆。

這種菌連豬都不吃,大家都是用來泡酒的,嫩一點的才會用來燒雞湯燉排骨。

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可能是因為這個名字太接地氣,再加上價格很便宜,很多人對雲南出土的黑松露認同度並不高。

但由於近年來國際社會對松露的追捧,大量農民開始對豬拱菌進行不合理的挖采(常常將還未成熟的松露采來出售),造成了嚴重的水土流失,使得雲南松露的可持續生長性降低,產量遠不如前,且價格也開始高了起來。

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雲南松露的價格從剛開始的20元/kg左右,一直漲到了400多,但相較於雲南的其他菌種,價格真不算高。

要知道在國外,菌農一般用專門訓練的松露豬和松露狗,靠松露本身的香氣找到松露。為了保證松露的完整,在發現松露後都是直接用手刨土的。

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在取出松露後,會把刨出來的土再埋回去。既保護松露的再生長,又阻止了水土流失,甚至有的國家還出台了具體的森林保護法律條例,規定了松露開採時間和開採方式,違令者將會受到法律的追究。

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作為菌子王國,雲南的街頭到街尾都在賣菌子,相比滿山的大紅菌、牛肝菌、雞樅,現在的黑松露大多用於出口拍賣,專業的松露鑒賞家或交易商們根據松露的尺寸、品相、香氣等標準展開競價。

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目前,雲南已成為中國黑松露第一大產區,每年產量超過百噸,主要分布在怒江、迪慶、麗江、保山、昆明、曲靖、玉溪、楚雄等州市。儘管對中國松露品質的評價通常遜於歐洲松露,但相對實惠的價格是其最大的競爭優勢。雲南、四川等地出產的松露已經引發了國際市場的關注。

值得一提的是,相較於乾巴菌,青頭菌、見手青這種山珍魁首,松露其實是可以培育的。

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松露和蘑菇一樣,其實就是一種真菌,它的生長過程全部在地下完成,不靠光合作用合成有機物,無法獨立存活,所以需要依靠與樹根共生,吸取有機物才能得以生長。在歐洲,共生樹以橡樹為主,其他有榛樹、椴樹,櫸樹、樺樹、松樹、白楊,在它們的根部,也能找到松露。

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早在19世紀初,就已有人發現松露與石質土、橡樹的特殊聯繫,並利用這聯繫開始培育松露。在1847年,法國的Auguste Rousseau就依靠種植生長過松露的橡樹所結的橡子,成功收穫了大量松露,還獲得了1855年世界博覽會的獎項。

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然而,20世紀時,法國由於工業化發展,大量鄉村人口外流,以及兩次世界大戰的爆發,松露培育技術失傳,再加上曾經種植的共生樹也因年限已至(一般為30年),1945年後,松露產量大大降低,導致價格迅速走高。其實在1900年間,大部分普通人的餐桌上都還能見到松露的蹤跡。

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在過去的30年間,人們開始了培育松露的新嘗試。法國80%的松露都來自專門種植的共生樹,不過總產量仍然無法回到1990年的巔峰。

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由於新鮮的松露香氣繁複,呈現出麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、濕草、藿香、乳酪、肉桂、丁香多種味道,可用於提味增香的菜肴眾多,因此雲南人常把松露用作調料。

松露蘸水了解一下?


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